COTICHE E FAGIOLI
ll comfort food per eccellenza.
Avete presente le fredde serate di inverno in cui pensate che solo una zuppa bollente possa riscaldarvi? Ecco a voi una zuppa alternativa molto gustosa composta da fagioli e cotica di maiale precedentemente lessata.
La tradizione lucana vuole che la zuppa sia cotta in una tradizionale pentola in terracotta, detta “pignatë”, pignatta, possibilmente al calore del focolare. È possibile gustarla gratuitamente durante la Sagra dei Sapori Lucani ad Agromonte la prima domenica di Agosto, tra gli stand allestiti ad hoc dalla Proloco.
LAGANE E FAGIOLI
Variante di cotica e fagioli, prevede l’utilizzo della zuppa di legumi quale sugo per uno dei più caratteristici formati di pasta fresca lucani, le lagane.
Le lagane sono preparate a mano con un impasto di acqua, farina, un pizzico di sale e un filo d’olio EVO. La pasta è successivamente stesa a mattarello, sovrapposta e tagliata al coltello in sottilissime tagliatelle da servire bollenti con cotica e fagioli.
Un piatto dal sapore unico!
RASKATIELLË KA MUDDICA
Tra i primi più gustosi della gastronomia lucana, è il connubio perfetto tra le diverse consistenze della pasta, del peperone crussko e della mollica di pane. Un impasto di acqua e farina è tirato successivamente a tre dita “graffiandolo” su un asse di legno (da qui la parola “raskatiellë”, che si raschia).
In altre ricette si usa un altro formato tutto lucano, i “maccarunë a fërrettë”, tocchetti di pasta spiralati dal passaggio di un ferretto al loro interno. Successivamente si prepara la mollica da pane raffermo e la si soffrigge con olio extravergine, aglio, sale e polvere di peperone crusko, “u zift”. Alla pasta si aggiunge successivamente del ragù o un sugo semplice al pomodoro al quale si uniscono a sua volta i due terzi della mollica croccante preparata, che in questo modo acquisirà un’ulteriore consistenza.
Nell’impiattamento si terminerà con una spoverata di mollica croccante, una grattugiata di ovicaprino lucano e scaglie di peperone crusko. Provare per credere!
RAGÚ ALLA LUCANA
Una variante di ragú tutta lucana per il piatto della domenica, per condire qualsiasi formato di pasta fatto in casa. Un ragú rosso, rigorosamente cotto a fuoco lento, molto saporito preparato con polpa di maiale e tocchetti di pancetta stagionata, per insaporirlo ulteriormente! Tradizione vuole un tocco di piccante che ne esalti il sapore!